Должностная инструкция изготовителя пищевых полуфабрикатов (3 разряд). Овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников. Должностная инструкция лепщик пельменей - Должностная инструкция изготовителя мясных полуфабрикатов. Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно. Читать ещёДолжностная инструкция изготовителя мясных полуфабрикатов. Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции изготовителя мясных полуфабрикатов, образец года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий образованием и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция изготовителя мясных полуфабрикатов выдается на руки под расписку.

Показать на карте. Карты Украины: Административная, политическая, физическая, атлас автодорог, карта автомобильных дорог.

• Должностная Инструкция Специалиста
• Должностная Инструкция Директора

Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения - муку и лук. Для производства пельменей в зависимости от их наименования применяют говядину и баранину I и II категории откормленности, свинину любой откормленности и субпродукты I категории - жилованую. Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства проводят по инструкциям и приемам, употребляемых в колбасном производстве.

Субпродукты I категории (мясная обрезь, сердце, мясо из голов), использованные для изготовления пельменей, подвергают обвалке и жиловке. Во время жиловки указанных субпродуктов с них удаляют кровоизлияния, железы, остатки шкуры, грубую соединительную ткань, кровяные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу без предыдущего посола и выдержки.

Техническими условиями предусмотрено изготовление следующей номенклатуры пельменей: пельмени российские, пельмене сибирские, пельмене свиные, пельмене говяжьи, пельмене бараньи, пельмене субпродукте и пельмене иркутские. Подготовка сырья. Из сырьевых цехов жилованое мясное сырье подают в ковшовых тележках или по спускам-трубам в пельменный цех к волчкам для измельчения. Жилованую говядину, баранину, субпродукты и жир-сырец измельчают на волчках с отверстиями решеток диаметром 2- 3 мм, а свинину - на волчках с отверстиями 3- 5 мм.

Муку перед употреблением выдерживают в специальных помещениях при температуре 20-22°С на протяжении 2-5 суток и достижению температуры внутри помещения 16-18°С. Потом муку обязательно просеивают на мелких ситах с магнитоуловителями. Свежий репчатый лук очищают от оперения, гнилые, проросших частей, промывают в холодной воде и измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2- 3 мм). Сушенный лук заранее замачивают в воде температурой 15-17°С на протяжении 2 ч. По норме нужно на 225 г лука добавить 775 г воды, но вода полностью не поглощается луком, поэтому рекомендуется прибавлять 65% воды от расчетного количества, а сдачу части ее вносят в фарш свыше того, что предусмотрено по норме. Размоченный лук измельчают так же, как свежий репчатый.

Проверенные яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания яичной скорлупы в пельменное тесто. Мороженный меланж дефростируют непосредственно в банках; погружая их в теплую воду температурой не выше 45°С, поскольку при высшей температуре может состояться частичная денатурация белков. После окончания дефростации банки с меланжем открывают и органолептически проверяют качество меланжа в каждой банке. Меланж можно растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте.

Количество воды добавляют в меланжевую смесь, необходимо исключить из нужного количества воды на приготовление теста. Меланж с водой тщательно перемешивают в мешалках с вертикальными лопастями до образования однородной молокоподобной массы. Соль перед употреблением просеивают на механических ситах с магнито-уловителями, потом развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания на протяжении 4-6 ч и фильтрации специальными насосами подается в дозаторы, с помощью которых рассол дозируется непосредственно в мешалки с тестом и фаршем.

Приготовление теста. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия. Приготовление теста в мешалках периодического действия. Просеянную муку температурой не ниже 16°С отвешивают, загружают в тестомесилку, прибавляют предусмотренное по норме количество влаги (вода или молоко), соль и яйца.

Рекомендуется применять воду температурой 32-35°С. Для изготовления теста необходимой влажности нужно знать влажность входных компонентов: муки, меланжа, соли. Необходимое количество влаги определяют по формуле: А - количество сухих веществ в сырье, которое фактически тратится для приготавливания теста, кг; В- заданная влажность теста,%; С - Масса всего сырья, включая муку, кг. Из подсчитанного количества влаги отнимают влагу, использованную на приготовление рассола и меланжевой смеси.

Пельменное тесто готовят в фаршемешалках с винтовыми лопастями любой системы и любой емкости, а также в тестомесильных машинах. В мешалках периодического действия тесто вымешивают на протяжении 25-30 мин к получению однородной густой массы. Температура готового теста должна быть 26-28° С. Приготовление теста в мешалках непрерывного действия. Мука подается в мешалку непрерывно определенными дозами. Одновременно в корыто мешалки подается вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности начальных компонентов.

В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а потом выгружается в емкость для подачи его к разгрузочному отверстию. У каждого тестоприготовительного агрегата установлен дозатор для воды системы АБВ-100 типа «Стандарт» и дозатор для рассола типа АСБ завода КОПЕН. Тесто, приготовленное в мешалках непрерывного действия, после вымешивания рекомендуется подвергать отлеживанию на протяжении 30-45 мин. Во время отлеживания теста мука, которая входит в его состав, полнее поглощает влагу и тесто становится более однородный и эластичным, приобретает лучшую пластичность при штамповании пельменей и края тестовой оболочки лучше соединяются между собой. При приготовлении теста в мешалках непрерывного действия меланж вводят в тесто в виде смеси раствора соли с меланжем. Смешивают меланж с рассолом в бачках емкостью 150 л.

Вертикальною мешалкой, частота обращения которой 1450 об/мин. Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться по швам при штамповании, не развариваться в воде (бульон после варки пельменей должен быть прозрачным), в вареном виде не прилипать к зубам и деснамь. Влажность его должна быть 38-40%. Приготовление фарша.

Для приготовления фарша могут быть применены мешалки периодического действия и фаршеприготовительные агрегаты. Приготовление фарша в мешалках периодического действия. Мясное сырье после измельчения взвешивают в количествах, нужных на один замес, загружают в мешалку, и прибавляют 18-20% вод от массы сырья (температура не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в, мешалку, перемешивают на протяжении 5-6 мин для получения хорошо перемешанной массы. Приготовление фарша в фаршеприготовительном агрегате. Мясное сырье из волчков по мере измельчения поступает в ковши с откидным дном, которые по подвесным путям подают в загрузочный бункер фаршеприготовительного агрегата.

Через откидное дно ковша измельченное мясное сырье загружают в соответствующие отсеки загрузочного бункера. Таких отсеков четыре: для говядины, свинины полужирной, свинины жирной и лука. На дне каждого отсека для мясо расположено по два полых шнека, которые подают измельченное мясное сырье из бункера в весовой дозатор для мясного сырья. На дне загрузочного бункера для лука расположенный питатель лука, который есть подают к режущим механизмом волчка. Фаршеприготовительный агрегат имеет четыре дозатора - три для дозирования мясного сырья и один для дозирования лука.

Все дозаторы соединены с автоматическим весовым устройством, которое в меру наполнения дозаторов заданным количеством сырья выключает шнеки соответствующих отсеков, прекращая подачу сырья, а наполненные ковши дозаторы автоматически перебрасываются, выгружая сырье в двухшнековую мешалку. В мешалке все составные компоненты фарша (мясное сырье, лук, меланж, соль, вода и специи) тщательно перемешиваются на протяжении 4 мин 15 сек. В меру вымешивания готовый пельменный фарш шнеками мешалки выдавливается в бункер для фарша, откуда по трубопроводу фарш поступает в загрузочный бункер для фарша пельменного автомата. Полный цикл приготовления фарша одного замеса длится 8,7 мин. Формирование пельменей. Для формирования пельменей служат пельменные автоматы марки СУБ. Пельмени должны иметь хорошо заложенные края и форму полукруга с выпуклой поверхностью.

Из отштампованных пельменей из межпельменных пространств лотка излишек муки отделяется вентиляционными установками типа «Циклон», которые собирают до 64% муки от количества, израсходованного на посыпание. Собранную муку используют повторно. Можно штамповать пельмени также без подсыпания муки, если исключена возможность прилипания пельменей к штампующим колесам. Деформированные пельмени, которые образовываются в результате снятия лотков из ленты транспортера, используют как сырье при приготовлении фарша для пельменей в количестве не больше 3% с привлечением 50% мясного сырья и 50% теста. Рамы этажерки в меру заполнения лотками с пельменями направляют, в морозильные камеры. Отштампованные пельмени не рекомендуется держать в помещении с температурой выше 0°С больше 20 мин.

Замораживают пельмени в морозильных камерах при температуре воздуха - 1823°С к достижению температуры внутри пельменей не выше -10°С. Мороженные пельмени вручную или с помощью специальных машин снимают из лотков и направляют на галтовку, которую проводят на специальных барабанах с перфорированной поверхностью. В процессе галтовки поверхность пельменей делается гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мучение и пельменная крошка, которая образовывается в момент снятия из лотков. После пельмени поступают на ленточный транспортер, где вручную сортируют деформированные пельмени, ломанные, с открытым фаршем, загрязненные и с нестандартной массой. Сортированные пельмени этим же транспортером подаются в спуск, расположенный над каруселью объемной фасовки пельменей. Расфасовывают пельмени вручную или на специальных фасовочных автоматах с карусельным объемным наполнением коробок. Пельмени в замороженном виде по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий.

В вареном виде пельмени должны иметь цвет, соответствующий используемому сорту муки - белый или белый с желтоватым оттенком. Запах и вкус приятные, присущий мясному фаршу с луком и перцем. Тестовая оболочка пельменей не должна развариваться и разрываться во время приготовления.

Фарш в варенных пельменях должен быть сочным, равномерно распределенным в оболочке. Тестовая оболочка в вареных пельменях должна быть наполнена вареным фаршем и соком, который образовывается из мясного фарша во время варки пельменей. Контроль качества пельменей Каждое предприятие мясной промышленности уделяет большое внимание качеству продукции, которая выпускается.

Предприятия изготовляют продукцию, которая отвечает требованиям ТУ и Гостов. Контроль по качеству продукции, которая выпускается, осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ВВВК), в состав которого входят специалисты ветеринарной службы, бактериологи, химики, инженеры и техники-контролеры. В обязанности работников производственно-ветеринарного контроля входит проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, химического и бактериологического контроля сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также контроль соблюдения рецептур и технологических режимов в производстве. Выпуск продукции к реализации проводит служба производственно-ветеринарного контроля. Контроль сырья и материалов Мясо, жиры, субпродукты, яйцо, меланж, мука, хлеб, сухарная мука и другие виды сырья и специй, которые поступают в сырьевые цеха или отделение по производству полуфабрикатов и пельменей, подвергают внешнему обзора. Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также неважно обескровленное, ослизение и со вторыми признаками снижения качества не применяют для изготовления полуфабрикатов и пельменей.

В случае поступления мяса с плохим запахом его подвергают дополнительной зачистке и промывке. Мясо, которое направляется на переработку для полуфабрикатов и пельменей, должно иметь сухую чистую поверхность с температурой внутри мышц от 0 до 4°С. Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и за всеми показателями отвечать требованиям РТУ и Гостов. Контроль технологических процессов Мясное сырье после ветосмотра и очистки в охлажденном или дефростированном виде поступает на обработку - обвалку, жиловку, а потом на изготовление полуфабрикатов и пельменей. Контрольный мастер или инженер-контроллер производственно-ветеринарного контроля проверяет качество обвалки и жиловки мяса, соответствие рецептур, соотношение в них мяса и тесте, проверяется правильность использования сырья. В мороженных пельменях проверяют соотношение фарша и теста и выборочно правильность фасовки пельменей. Производственная лаборатория ведет контроль по содержимому соли и влаги в пельменях.

Должностная Инструкция Специалиста

Чтобы предотвратить попадание стекла в сырье и готовую продукцию все электролампы в производственных помещениях должны быть закрыты колпаками или специальными сетками. Оценка качества продукции Пельмени, произведенные и подготовленные для реализации, обязательно направляют в отдел производственно-ветеринарного контроля для оценки качества. При этом осматривают внешний вид, проверяют выборочно массу изделий, упаковку, маркирование, а потом выдают качественное удостоверение на пельмене. Периодически для проверки качества, произведенных пельменей проводят отбор проб, часть которых направляют на исследование в лабораторию, а другую – подвергают термической обработке (варке, жарке к готовности и передают на органолептическую оценку дегустационную комиссию предприятия. Внешнему осмотру подвергают пельмени в замороженном виде, а оценку проводят варенных пельменей. В вареном виде пельмени должны быть целыми, без голого фарша, сочными, ароматическими, тесто не должно прилипать к зубам и десне.

Определение средней массы пельменя проводят взвешиванием продукта по 10 шт. В мороженном виде на технических весах. Хранение пельменей Для всех видов пельменей установлены определенные сроки и режимы хранения. Расфасованные и упакованные в оборотную тару полуфабрикаты к моменту реализации должны иметь температуру в толще продукта не выше 6° С. Хранение и реализацию всех видов натуральных полуфабрикатов проводят при температуре не более 6°С. Пельмени к реализации должны иметь температуру в толще полуфабриката не выше -10°С и при этой температуре может храниться на предприятии не больше одного месяца.

Должностная Инструкция Директора

Скачать Должностная инструкция лепщика пельменей Файл загружен: Рейтинг: Вопрос должностная инструкция лепщиков пельменей задал форумчанин Rom1k. Вопрос должностная инструкция лепщика пельменей задал форумчанин Den-Shoot. Вопрос должностная инструкция лепщика пельменей задал юзер Вкусняшка. Должностные инструкции кто-то встречал ДИ (или разрабатывал)для ИЗГОТОВИТЕЛЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ или (ЛЕПЩИК ПЕЛЬМЕНЕЙ) 14 мая 2013 г. — Скачать Должностная инструкция лепщика пельменей Файл загружен: Рейтинг: 19 июня 2011 г. – Добро пожаловать на  g.